Emincer la carotte et l’oignon. Porter à ebollution de l’eau salée et ajouter la carotte et l’oignon. Plonger le homard vivant et cuire 6 min.
Préparation du homard
Une fois refroidi, décortiquer le homard et réserver. Garder la dernière partie de la queue du homard.
Préparation des pommes et cuisson
Découper les pommes en quartiers sans enlever la peau. Garder une petite pomme pour la décoration. Poêler les pommes avec du beurre et du sucre. Garder du beurre pour réaliser le beurre vanille. Réserver les pommes à température.
Préparation du beurre vanillé
Réaliser un beurre pommade avec 50gr de beurre. Egrainer la gousse de vanille et la mélanger avec le beurre pommade. Réserver au frais pour que ça durcisse.
Préparation et cuisson des choux
Effeuiller les choux de Bruxelles et cuire dans son poid en eau avec du sel. Refroidir dans des glaçons. Ils doivent rester croquants.
Préparation des cèpes
Nettoyer les cèpes à l’aide d’un couteau d’office. Enlever toute la partie terreuse. Laver et réaliser à l’aide d’une mandoline des copeaux bien fins.
Cuisson du homard au beurre vanillé
Reprendre le homard et couper le en deux dans le sens de la longueur. Poser les parties dans une poêle avec une grosse noisette de beurre vanillé, du sel et du poivre.Faire chauffer et arroser délicatement sans faire bouillir. Attention à ne pas trop cuire le homard, il deviendrait caoutchouteux. Faire réchauffer les pommes et les choux de Bruxelles.
Dressage
Dresser dans une assiette creuse. Commencer par déposer le homard puis intercaler les différents ingrédients. Napper le plat avec le beurre vanillé de la cuisson. Vous pouvez décorer avec des fleurs de bourraches et des petites pousses.
