Plonger les homards vivants dans un grand volume d’eau bouillante salée durant 6 minutes. Les sortir et laisser refroidir à température ambiante. Décortiquer les pinces et les queues. Réserver les carcasses pour la sauce.
Gratin de pâtes
Cuire les pâtes Zitta à la façon d’un risotto : les faire revenir dans un peu d’huile, puis mouiller à hauteur petit à petit jusqu’à obtenir une cuisson al dente. En fin de cuisson, ajouter une feuille de gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide. Réserver les pâtes collées les unes à côté des autres sur un papier sulfurisé au frais.
Sauce
Faire tomber les épinards dans un peu de beurre noisette en mélangeant avec une gousse d’ail. Réserver. Faire revenir la garniture aromatique avec les carcasses de homard dans une casserole. Ajouter le concentré de tomates, vin blanc, cognac, puis mouiller à hauteur. Cuire 20 minutes, passer au chinois et faire réduire de moitié. Réserver la homardine. Pour le coulis d’épinards, les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée 1 minute ; essorer les feuilles, les mixer et refroidir très rapidement afin de garder la couleur verte. Assaisonner et réserver.
Bol de consommé
Pour le consommé, prendre la moitié de la homardine et ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide. Réserver au froid.
Dressage
Couper le gratin de pâtes en 4 rectangles. Ajouter un peu de crème mélangée à la moutarde et du parmesan sur chacun d’eux et faire gratiner quelques instants. Ajouter la tombée d’épinards. Détailler la queue de homard en tronçon, puis la déposer sur le gratin. Verser un peu de coulis d’épinards et de sauce homardine autour. Pour le bol de consommé, casser un peu de gelée dans chaque bol, ajouter le radis croquant, quelques herbes et fleurs.
