À l’aide d’un pic à brochette, transpercer chaque queue de homard dans le sens de la longueur. Plonger les queues dans une grande casserole d’eau bouillante salée et les faire cuire pendant 2 minutes 30. Dès la fin de la cuisson, les rafraîchir immédiatement dans un bain d’eau glacée. Réserver au frais.
Jus de homard
Concasser grossièrement les carcasses de homards. Les faire revenir à feu vif dans une casserole avec un filet d’huile d’olive jusqu’à coloration. Ajouter le beurre et le concentré de tomate. Poursuivre la cuisson quelques minutes pour faire caraméliser. Déglacer avec le vin blanc, puis mouiller à hauteur avec de l’eau. Laisser mijoter à feu doux pendant environ 30 minutes. Filtrer soigneusement le jus au chinois étamine, puis le faire réduire à feu moyen jusqu’à obtenir une consistance nappante. Réserver au chaud.
Asperges
Équeuter et parer les asperges si nécessaire. Les plonger dans une eau bouillante salée pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient juste tendres mais encore croquantes. Rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée. Égoutter et réserver.
Pickles de mousserons
Nettoyer soigneusement les mousserons de la Saint-Georges. Les faire mariner dans un mélange vinaigré doux (vinaigre de riz, sucre, eau et épices) pendant au moins une heure. Les égoutter juste avant le dressage.
Croûtons
Tailler la tranche de pain de mie en petits cubes réguliers. Les faire revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. Les égoutter sur du papier absorbant et réserver.
Dressage
Disposer une queue de homard au centre de l’assiette. Dresser les asperges sauvages au-dessus, et parsemer de pickles de mousserons et de croûtons. Napper de jus de homard réduit.
