La veille, préparez le sorbet : portez à ébullition 30 cl d’eau avec le sucre et le zeste du citron, puis ajoutez le jus des agrumes et la cardamome. Laissez refroidir. Une fois le sirop refroidi, battez les blancs en neige bien ferme, versez le sirop sur les blancs montés, mélangez. Placez dans une boîte au congélateur et lissez au mixeur plongeant toutes les 15 mn pendant 1h, puis laissez prendre le sorbet 12h au congélateur.
Le jour même, préparez la vinaigrette : zestez l’orange et le citron, puis pressez-les. Ajoutez le vinaigre aux jus et aux zestes, puis l’huile d’olive. Salez et poivrez au moulin.
Faites bouillir une grande marmite d’eau salée avec les carottes pelées et coupées en tronçons, le bouquet garni, du gros sel, le poivre et les graines de coriandre. Ajoutez la coriandre fraîche. Pochez les homards ventre vers le bas 12mn jusqu’à ce que la tête soit bien rouge.
Laissez-les refroidir, puis coupez-les en deux dans la hauteur ou laissez à chacun le soin de la découpe de son crustacé.
Dressez les homards avec la vinaigrette aux agrumes et accompagnez de sorbet.
