Réaliser une nage en faisant bouillir pendant 15 minutes la carotte, le céleri et l’échalote émincés dans l’eau additionnée de vinaigre. Conserver les queues entières. Cuire les pinces et inter-pinces dans la nage pendant 5 minutes, les décortiquer et réserver.
Bisque de homard
Dans un sautoir avec l’huile d’olive, colorer vivement les têtes de homards concassées. Flamber au cognac. Ajouter la carotte, l’oignon et le fenouil taillés en mirepoix ainsi que le concentré de tomate. Assaisonner, mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire à feu doux pendant 45 minutes. Passer au chinois fin, réduire de moitié et rectifier l’assaisonnement, ajouter la crème montée et réserver au chaud.
Garniture
Eplucher les asperges, les cuire à l’anglaise. Couper les pieds des morilles et les nettoyer à l’eau froide avant de les éponger sur un linge de cuisine.
Finition et dressage
Couper à cru 3 tronçons dans chacune des queues de homards, les rôtir à l’huile d’olive. Ajouter les pinces, la bisque et laisser cuire ensemble à feu doux. Poêler les morilles au beurre et réchauffer les asperges. Dresser dans l’assiette les tronçons de homard et les pinces. Ajouter les morilles, les pointes d’asperges et quelques pluches de cerfeuil.
