Préparez le cuit-vapeur en mettant dans le bac réservoir de l’eau salée, les grains de poivre et la feuille de laurier. Epluchez les carottes, passez-les au robot ou, mieux, à la centrifugeuse pour récupérer d’un côté le jus, de l’autre la pulpe. Réservez. Dans la casserole, portez à frémissement le fumet de poisson et le jus de carotte. Puis, hors du feu, émulsionnez ce mélange à l’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Versez le jus de citron. Réservez à température. Faites cuire les homards à la vapeur, pendant 10 min. Sortez les homards. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Au dernier moment, battez à nouveau la sauce en ayant soin d’y introduire la pulpe de carotte. Saupoudrez de cerfeuil haché.
