Clarifiez le beurre doux. Faites-le chauffer sur feu très doux sans mélanger et récupérez le beurre fondu en éliminant les particules. Fouettez les jaunes avec le jus de citron et le champagne dans un cul-de-poule. Placez-le au bain-marie et faites épaissir en continuant de fouetter, 8 mn environ. Le mélange doit être onctueux. Hors du feu, ajoutez le beurre clarifié en fouettant. Salez et poivrez.
Faites cuire les homards 5 mn à la vapeur. Au moment de servir, coupez-les en deux, parsemez-les de noisettes de beurre salé et passez-les sous le gril du four 5 mn. Servez avec le sabayon au champagne et décorez avec un peu de cerfeuil ou d’estragon.
