3/4 de l de fumet de poisson fait avec les têtes de poissons
2 dl de vermouth blanc
1/4 de l de vin blanc sec
2 jaunes d'œufs
croûtons frits
200 g de carottes
200 g de navets
200 g de haricots verts
200 g de céleris en branche
huile
sel, poivre
Préparation
Commencez par éplucher les petits légumes : carottes, navets, céleris, haricots verts. Coupez-les en bâtonnets, faites-les cuire séparément à l’eau, 10 mn environ. Egouttez-les. Réservez-les.
Assommez les homards vivants. Versez 2 cuillerées à soupe d’huile dans une sauteuse. Aussitôt chaude, ajoutez les homards. Faites-les prendre couleur en les retournant plusieurs fois jusqu’à ce qu’ils soient d’un beau rouge vif. Ajoutez alors l’ail, l’oignon, les échalotes, les tomates, le tout grossièrement haché, l’estragon, le thym. Faites suer 5 mn. Mouillez avec le Vermouth, le vin blanc et 3/4 de litre de fumet de poisson. Amenez à ébullition et laissez cuire encore 10 mn.
Ôtez les homards et passez le bouillon de cuisson au chinois, faites-le refroidir. Dans un bol, montez 2 jaunes d’œufs avec un peu d’huile, pour obtenir la valeur de 3 cuillerées à soupe de mayonnaise. Transvasez la mayonnaise dans une marmite, versez peu à peu le bouillon froid en remuant au fouet. Salez, poivrez. Mettez sur le feu et faites prendre sans ébullition. Tenez au chaud.
Tronçonnez les homards, mettez-les dans la marmite ainsi que les petits légumes. Servez en soupière accompagné de croûtons.
