Cuire les homards entiers dans l’eau bouillante pendant 3 minutes. Séparer les pinces des corps et les réserver pour une autre recette. Découper les corps d’une taille appropriée et les huiler. Avec les carcasses et tous les autres ingrédients, réaliser un jus et le réserver.
Salsifis
Éplucher les salsifis puis les cuire sous vide avec tous les autres ingrédients à 84,6 °C pendant 3 heures. Égoutter puis les couper de taille appropriée. Saupoudrer le tout de cacao.
Échalote
Couper les échalotes en deux dans le sens de la longueur. Les colorer au beurre côté coupe. Les saupoudrer de cacao, les déglacer au balsamique puis ajouter l’eau et laisser cuire à couvert pendant 5 minutes et découvert pendant 5 minutes également. Réserver la réduction de jus pour la sauce.
Sauce
Réduire à glace le jus de carcasse puis incorporer le jus d’échalote. Lier le tout au beurre et au chocolat.
Sauce
Votre homard salsifis échalotte cacao est prêt, bonne dégustation !
