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Homards bleu croustillant, carottes et cameline

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♙ Pour 8 personnes
Homards bleu croustillant, carottes et cameline

Ingrédients

  • 4 homards bleus
  • 500 g de carottes des sables
  • 100 g d’huile de cameline
  • 1 oignon cébette
  • 10 g de vin blanc
  • 10 g de farine
  • 40 g de blanc d’oeuf
  • 50 g de panko

Préparation

  1. HOMARDS BLEU CROUSTILLANT
    Décortiquer les homards à cru et réaliser une ballottine avec les queues disposées en quinconce. Cuire les ballottines 35 minutes à 42 °C.
  2. CANNELLONI DE CAROTTE
    Tailler 8 lamelles fi nes de carotte avec une mandoline puis les cuire 3 minutes à l’eau bouillante. Tailler une julienne de carotte. Ajouter l’oignon et l’huile de cameline puis déglacer au vin blanc. Disposer cette farce à l’intérieur des lamelles de carotte puis rouler en forme de cylindre et serrer avec du papier film.
  3. FINITION ET DRESSAGE
    Parer les ballottines et les frire 4 minutes dans du beurre clarifié. Tailler les cannelloni de carotte. Disposer 2 tronçons de homard et un cannelloni de carotte dans une assiette creuse.
  4. FINITION ET DRESSAGE
    Votre Homards bleu croustillant est prêt, bonne dégustation.