Faites tremper les pois chiches toute une nuit dans une grande quantité d’eau froide à laquelle vous ajoutez la moitié du bicarbonate de soude.Le lendemain, égouttez les pois chiches, rincez-les sous l’eau froide et mettez-les à cuire dans une grande marmite contenant suffisamment d’eau pour les recouvrir.Salez, ajoutez le reste du bicarbonate, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire 3 h 30 à feu doux. Pendant ce temps, épluchez l’ail, pilez-le au mortier avec le gros sel et incorporez peu à peu 1 cuillerée à soupe d’huile.Egouttez les pois chiches, laissez-les refroidir. Passez-les ensuite au moulin à légumes grille fine au dessus d’un saladier, incorporez-leur l’ail pilé puis le reste de l’huile sans cesser de tourner la purée avec une cuillère en bois. Ajoutez le jus d’un citron, assaisonnez.Dressez le hoummos sur le plat de service, saupoudrez de paprika, décorez avec le second citron coupé en tranches et les olives noires. Servez bien frais.
