La veille, faire tremper les pois chiche dans du bouillon de poule à température ambiante.
Le lendemain, faire suer l’oignon et la carotte taillés en matignon, l’ail écrasé, le citron confit taillé en brunoise et le cumin avec le beurre et l’huile d’argan. Ajouter les pois chiche et le bouillon de poule restant. Cuire pendant 2 heures environ à couvert.
Mixer, Rectifier l’assaisonnement et la texture avec un peu de bouillon.
Ajouter la coriandre ciselée grossièrement au dernier moment. Maintenir au chaud
Bouillon
Faire suer l’échalote et le gingembre ciselés. Déglacer avec le jus d’un citron. Mouiller avec un verre de vin blanc. Réduire à sec.
Mouiller avec la lait et la crème. Donner une ébullition. Mixer. Passer au chinois étamine.
Rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud.
Homard
Choisir 2 beaux homards bretons bien vivants. Faire bouillir une grosse quantité d’eau bien salée. Plonger les Homards 3 minutes à ébullition et les égoutter.
Décortiquer aussitôt les queues, les pinces, les coudes. Couper les queues en deux et les têtes. Réserver.
Au moment de l’envoi, réchauffer les homards dans le bas de la salamandre. Badigeonner d’huile d’olive, fleur de sel & poivre.
Dressage
Dresser la purée bien chaude, une queue de homard tiédie à la salamandre, une pince, un coude. Assaisonner à la fleur de sel & poivre du moulin
Émulsionner le bouillon et servir la mousse tout autour. Ajouter des points de pate de kumquat Pitacou.
Décor
Pluche de Coriandre, tranche de citron séché, Ail en chemise & Kumquat confit.
Votre houmous de homard est prêt, bonne dégustation !
