Ouvrir les huîtres, prélever la 1ère eau pour la geler et pocher dans la 2ème eau environ 1 min. Ôter les organes des couteaux et les cuire 15 min sous vide dans une eau à 50°C. Laver et mettre les bigorneaux dans une casserole. Mouiller à hauteur. Saler et poivrer. Cuire 15 min à ébullition. Dans le fond d’un ramequin, disposer les huîtres coupées en 3, les couteaux, les bigorneaux et les câpres.
Gelée d’huître
Rassembler l’eau d’huîtres, le jus de coquillages, l’eau de cuisson d’artichaut et le whisky. Prélever une petite partie du liquide afin de le faire chauffer. Réhydrater la gélatine puis l’incorporer. Remuer, puis mélanger les 2 masses. Couler cette gelée sur les coquillages en les recouvrant. Réserver au frais.
Crème Philadelphia
Faire fondre la gélatine dans 20 g d’eau chaude et mélanger à la crème montée. Ajouter la vodka et le sel puis mettre dans une poche à douille. Laisser prendre 1 h au réfrigérateur.
Tartine
Déposer des points de crème Philadelphia sur la tartine de pain grillé et des cerneaux de noix. Couper et disposer de fines tranches de champignons de Paris. Ajouter des germes de coriandre et fenouil, les énokis, un filet d’huile d’olive Picholine et une pincée de fleur de sel.
Mousse de café
Mélanger tous les ingrédients puis créer la bulle avec un mixeur à tête plongeante.
Dressage
Récupérer le ramequin des coquillages en gelée. Disposer la tartine sur le rebord et déposer l’écume de café avec délicatesse sur la gelée.
