La veille, faites fondre 33 g de sucre et 65 g de glucose, ajoutez 700 g de fromage blanc et 0,5 g de cardamome noire puis portez à frémissements. Laissez tiédir, ajoutez 90 g de livèche hachée, puis mixez et faites prendre toute la nuit dans une sorbetière.
Le jour même, faites bouillir 90 g de vinaigre balsamique blanc avec 80 g de sucre, puis laissez refroidir. Taillez à la mandoline un radis red meat, disposez les lamelles dans un plat et laissez mariner 30 mn dans le vinaigre au sucre.
Ouvrez douze huîtres, égouttez-les dans une passoire et parsemez-les de mini-pousses d’herbes (Atsina cress, basilic).
Incorporez 7,5 g de cardamome noire concassée dans 250 g de crème liquide. Filtrez, salez et montez la crème. Dressez dans les assiettes, puis servez.
