Centrifuger le cresson et les épinards, porter à ébullition le jus et ajouter l’agar agar et la gélatine préalablement ramollie. Couler dans un récipient très plat et réserver au réfrigérateur.
GELÉE D’EAU DE MER
Porter à ébullition l’eau, la fleur de sel et ajouter la gélatine végétale au dernier moment. Couler dans des moules demi-sphère préalablement remplis de feuille de cresson, de tartare d’huître, d‘échalote et de Takuan.
DRESSAGE
Prendre des emporte-pièces de plusieurs tailles et couper la gelée de cresson. Mettre les cercles dans les assiettes et disposer les billes d’huître sur le cresson. Déguster très frais.
