Préparer la nage: verser 1 l d’eau et les ingrédients de la nage dans une casserole; laisser cuire, 1 minute, puis y plonger le homard 15 minutes; le sortir et le poser sur le dos pour qu’il refroidisse.
Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Ouvrir les huîtres en veillant à conserver toute l’eau qu’elles rendent; détacher des coquilles et faire blanchir, 1 minute, dans la nage bouillante; remettre dans les coquilles lavées.
Verser l’eau des huîtres filtrée dans une casserole avec 10 cl de Pouilly et 5 cuillères à soupe de nage tiède; faire chauffer à la limite de l’ébullition et ajouter la gélatine essorée; mélanger jusqu’à complète dissolution; laisser refroidir à température ambiante.
Décortiquer le homard, puis détailler la chair en très petits dés; parsemer ces dés de homard et les œufs de saumon sur les huîtres; napper d’une cuillère de gelée froide mais encore liquide; laisser prendre 10 minutes au froid.
Recouvrir les assiettes d’une couche de gros sel et décorer d’algues, d’aneth, de cerfeuil et de tranches de citron; disposer dessus 5 huîtres par personne.
