Ouvrir les huitres, les enlever de leur coquille et les faire dégorger dans une passoire. Bien garder tout le jus
Hacher finement l'échalote. La faire fondre dans du beurre demi-sel. Ajouter la même quantité de jus d'huitre (filtré) et de vin blanc. Faire bouillir. Allumer le grill.
Pendant ce temps battre les jaunes d'oeufs. Ajouter le mélange jus et vin blanc.
Faire crémer sur un feu doux (battre sur le feu jusqu'à ce que le mélange devienne un peu épais).
Ajouter les morceaux de beurre salé.
Sur la plaque qui va au grill, faire un lit de gros sel.
Placer les coquilles d'huitres, mettre une huitre dans chaque coquille.
Napper de sabayon. Poivrer et faire gratiner 1 à 2 min (juste le temps de prendre un petite couleur),
