Préchauffez le four à th. 7/210°. Ouvrez les huîtres, détachez- les de leur coquille puis replacez-les dedans.
Mixez la crème et les feuilles d’estragon. Fendez la 1/2 gousse de vanille en deux et récupérez les graines. Versez le vin blanc dans une casserole avec les graines de vanille et faites légèrement réduire pendant 5 mn.
Fouettez les jaunes d’œufs pendant 1 mn. Placez au bainmarie et ajoutez le vin petit à petit en fouettant jusqu’à ce que le mélange soit épais et mousseux. Ajoutez la crème en continuant à fouetter. Salez légèrement et poivrez.
Déposez un lit de gros sel sur la plaque du four, rangez les huîtres et versez un peu de sabayon sur chacune. Passez au four pendant 5 mn. Servez sans attendre.
