Ouvrez les huîtres, videz leur eau dans un bol et détachez-les. Réservez-les. Pour éviter les éclats, filtrez le jus à travers un torchon mouillé.
Faites fondre dans une casserole à feu doux 20 g de beurre et les échalotes hachées. Ajoutez le vin blanc, le jus des huîtres et portez à ébullition. Pochez alors les huîtres quelques secondes et sortez-les vite de la casserole.
Ajoutez dans la sauce la crème fraîche et le curry. Reportez à ébullition. Laissez réduire et épaissir légèrement. Hors du feu, ajoutez les jaunes d'oeufs. Faites suer 10 mn à feu doux le poireau émincé dans le restant de beurre.
Calez les coquilles dans un plat sur du gros sel, versez un peu de fondue de poireau, 1 à 2 huîtres et nappez de sauce. Faites gratiner 5 mn au four préchauffé à Th 6, 180°C.
