Ouvrez les huîtres, récupérez la chair de l’huître (conservez les coquilles) sans l’abîmer et le jus séparément, filtrez.
Hachez l’échalote. Versez le jus des huîtres avec l’échalote dans une petite casserole et faites cuire à frémissements jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides, puis incorporez 40 g de beurre petit à petit en fouettant énergiquement.
Equeutez, lavez et égouttez les épinards. Faites-les suer d’abord à feu vif 1 mn dans une poêle, avec 20 g de beurre et du sel, puis à feu doux pendant 2 mn. Egouttez-les dans une passoire. Réservez.
Pochez les huîtres 10 s dans une casserole d’eau bouillante. Egouttez-les et disposez dans chaque coquille un fond d’épinards, l’huître pochée et le jus monté au beurre.
Donnez un dernier tour de moulin. Servez aussitôt.
