Ciseler l’échalote. Dans une casserole, ajouter le jus des huîtres, le crémant d’Alsace, l’échalote ciselée et le poivre de Cayenne et faire réduire de moitié.
Cuisson des huîtres
Plonger les huîtres 30 secondes dans cette réduction, les retirer et les déposer sur une grille.
Préparation des épinards
Blanchir les feuilles d’épinards 1 min dans de l’eau bouillante avec une poignée de gros sel, puis les refroidir dans de l’eau glacée.
Montage
Disposer les feuilles d’épinards sur un linge sec pour les égoutter, puis emballer les huîtres dans les feuilles d’épinards et les déposer dans leur coquille.
Préparation du sabayon
Dans la réduction, ajouter les jaunes d’œufs, et les monter au fouet au bain-marie. Une fois le sabayon bien monté et bien mousseux, incorporer le beurre en pommade et mélanger bien.
Dressage et cuisson
Napper les huîtres de sabayon et les faire gratiner au grill du four pendant environ 2 min en surveillant la cuisson afin que le sabayon ne noircisse pas. Servir bien chaud.
Préparation des huîtres
Ouvrir les huîtres en conservant le jus et les coquilles.
