2 bouquets de sauge sauvage un peu sèche (Salvia africana lutea)
Préparation
Pour la mousse d’huître : faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Ouvrez et décoquillez les huîtres. Nettoyez et séchez 4 coquilles et réservez-les. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre et pochez-y rapidement les huîtres. Déglacez au vermouth. Hors du feu, ajoutez la gélatine et laissez-la se dissoudre. Versez la préparation dans un blender et mixez jusqu’à obtenir une consistance mousseuse. Transvasez la mousse dans un cul-de-poule, incorporez-y délicatement la crème fouettée et conservez au frais.
Préparez les huîtres fumées : au fond d’une cocotte en fonte, placez un lit de sauge. Disposez les huîtres préalablement ouvertes au-dessus. Faites brûler quelques feuilles du bouquet pour obtenir de la fumée et couvrez la cocotte en la laissant juste entrebâillée. Laissez fumer pendant 5 mn.
Dans les 4 coquilles d’huîtres nettoyées, déposez 1 c. à soupe de mousse d’huître et recouvrez de feuilles de seepampœ.
Servez 1 mousse d’huître par personne et 2 huîtres fumées agrémentées de 1 c. à thé de vermouth dry, de quelques fines tranches de poire et de fleurs de sauge.
