Faites ouvrir 24 huîtres par votre écailler. Laissez-les reposer 15 min et filtrez le jus qu’elles rendent. Mettez-les sur une grille, à l’envers, afin qu’elles éliminent le maximum de jus. Faites légèrement chauffer le jus rendu par les huîtres : il vous en faut environ 2 dl, si ce n’est pas le cas, complétez avec de l’eau.
Ajoutez 2 g d’agar-agar, mélangez, retirez du feu et laissez refroidir. Nappez les huîtres de ce jus parfumé et laissez prendre au réfrigérateur 2 h environ. Servez tel quel ou avec de fines tranches de lard dorées au four.
