Faire pocher les huîtres, les égoutter, les ébarber (couper autour). Laissez refroidir.
Faire une sauce hongroise en chaud-froid: prendre un oignon, l’émincer et l’étuver au beurre dans le colorer, le saupoudrer de paprika, saler et déglacer avec 1 dl de bon vin blanc.
Ajouter 1 bouquet garnie, laisser réduire de 2/3.
Mouillez avec 2 dl de velouté de volaille.
Porter à ébullition pendant 5 min. Retirer la casserole du feu.
Ajouter 50 g de beurre.
Nappez l’huître avec la sauce, puis glacez avec de la gelée de poisson.
Prendre de petits fonds d’artichauts croque-au-sel. Les remplir avec une salade de queues d’écrevisses et de truffes assaisonnées de mayonnaise légère et collée à la gélatine.
Placez les huître sur les fonds d’artichauts. Dressez le tout sur un plat, garnir de gelée hachée et servir froid.
