Eplucher et couper en morceaux les betteraves. Mettre dans le bol du blender avec le vinaigre, l’huile d’olive, l’eau froide, le sel et le poivre. Mixer jusqu’à obtenir une émulsion très lisse et réserver au froid.
Cuisson des huîtres
Ouvrir les huîtres. Préchauffer l’huile de friture. Tremper les huîtres une à une dans la crème liquide puis passer dans la farine pour les enrober. Plonger les huîtres dans la friture à 175°C deux minutes. Retirer et poser sur un papier absorbant.
Dressage
Dresser dans vos assiettes plates, un cordon d’huile de noisette, l’émulsion de betteraves et sur le dessus les tempura d’huîtres, ajouter quelques brisures de Comté et un tour de moulin à poivre.
