Préparez la sauce 48h à l’avance : dans une casserole, faites chauffer le saké à peine quelques secondes, puis baissez le feu, versez la sauce soja et le jus de yuzu, faites chauffer 1 mn et coupez le feu. Ajoutez l’algue et faites infuser 2 mn. Déposez les agrumes lavés coupés en morceaux, ainsi que la bonite, faites chauffer de nouveau et couvrez.
Le jour même, préchauffez le four en position gril à 240°/th. 8. Ouvrez les huîtres et déposez-les dans une assiette sur du gros sel afin qu’elles soient bien stables.
Faites chauffer une casserole d’eau et déposez dessus un saladier avec les jaunes d’œufs. Commencez à fouetter pour qu’ils deviennent mousseux en veillant à ne pas les faire trop cuire (retirez le saladier si besoin). Au terme de la cuisson, versez l’huile de sésame, la crème montée et 1 c. à soupe de jus des huîtres. Mélangez.
Versez 1 c. à soupe de sauce ponzu sur chaque huître et enfournez environ 1 mn. Quand elles commencent à se raidir, arrêtez la cuisson. Ajoutez 1 c. à soupe de sabayon et enfournez de nouveau moins de 1 mn pour que cela dore. Dégustez.
