Épluchez, rincez et coupez la pomme de terre en petits cubes. Coupez la base des tiges du cresson, lavez-le. Pelez et hachez les échalotes.
Faites fondre les échalotes 2 mn dans une casserole avec le beurre sur feu doux. Ajoutez le cresson, la pomme de terre, le jus de citron, le sucre et le piment. Salez.
Versez 1 l d’eau dans la casserole, portez à ébullition, faites cuire 20 mn à feu doux. Ajoutez la crème et mixez pour obtenir un velouté onctueux.
Ouvrez les huîtres et retirez-les délicatement de leur coquille, mettez-les dans une casserole avec leur jus. Faites chauffer doucement quelques secondes sans faire bouillir. Égouttez les huîtres sur du papier absorbant, entourez-les chacune de 1 tranche de lard.
Faites torréfier les noisettes 3 mn dans une poêle sans matière grasse, laissez-les refroidir et concassez-les grossièrement.
Faites dorer au dernier moment, les huîtres au lard 2 à 3 mn dans une poêle à feu moyen avec l’huile d’olive. Versez la crème de cresson bien chaude dans des bols, déposez-y les huîtres dessus, parsemez de noisettes et dégustez.
