Rincez les blettes et séparez les côtes des feuilles. Blanchissez les feuilles 3 mn à l’eau bouillante, puis arrêtez la cuisson en les plongeant dans un saladier d’eau froide. Mixez. Ajoutez le bouillon, une noix de beurre et mixez pour obtenir une écume.
Faites fondre le poireau avec le gingembre finement râpé dans une bonne noix de beurre. Salez, poivrez.
Ouvrez les huîtres, conservez les coquilles pour le dressage. Faites chauffer une poêle sur feu fort, et faites dorer les huîtres dans une noix de beurre.
Déposez les huîtres grillées dans les coquilles, avec un peu de fondue de poireau au gingembre, l’écume de blettes et une fleur de sureau pour le dressage. Servez aussitôt.
