La veille, hachez l’échalote et faites-la cuire 5 mn dans le vinaigre de vin. Coupez le feu, filtrez le tout et laissez refroidir le vinaigre aux échalotes. Versez-le dans une boîte sans couvercle et placez-la au congélateur.
Le lendemain, ouvrez les huîtres. Videz la première eau et répartissez-les sur un plateau. Décorez la moitié d’entre elles d’une pointe de gingembre frais râpé, d’une feuille de coriandre et d’une goutte de jus de citron vert. Grattez rapidement le vinaigre congelé pour former un granité à déposer en petites quantités sur les huîtres «vierges». Servez immédiatement.
