Ouvrez les huîtres. Récupérez les huîtres dans leur coquille et filtrez l’eau pour enlever toute impureté. Gardez-les dans un récipient couvert et réservez au frais.
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez l’échalote hachée et faites-la revenir doucement jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Ajoutez le vin blanc, le jus de citron, le zeste de citron, ainsi que le thym et le laurier. Laissez cuire à feu doux pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange réduise légèrement.
Retirez du feu et passez la sauce au tamis pour enlever les herbes et l’échalote. Rajoutez du sel et du poivre si besoin, puis gardez-la le beurre citronné au chaud.
Dans une grande poêle, chauffez un peu d’eau à feu moyen. Ajoutez une pincée de sel.
Placez les huîtres dans la poêle chaude (avec la coquille) et couvrez immédiatement. Laissez pocher pendant environ 2 à 3 minutes, juste assez pour réchauffer l’intérieur des huîtres, sans les cuire complètement.
Disposez les huîtres pochées sur des assiettes. Nappez-les généreusement de beurre citronné.
