Préparez le crumble. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Tamisez la farine et râpez le zeste de citron. Mélangez tous les ingrédients puis émiettez la pâte sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé. Laissez cuire 8 mn et réservez.
Préparez la crème anglaise. Fouettez le sucre et les jaunes d’œuf. Incorporez le lait et la crème puis ajoutez les gousses de vanille fendues en deux et grattées. Versez dans une casserole et faites cuire jusqu’à ce que la préparation nappe la spatule. Retirez du feu, ajoutez le rhum et laissez refroidir.
Préparez les îles flottantes. Montez les blancs d’œuf en neige ferme puis incorporez 1 cuil. à café de thé matcha et le sucre.
Préchauffez le four à 120 °C (th. 4). Répartissez les blancs dans quatre ramequins. Placez-les dans un bain-marie d’eau chaude et faites cuire 10 mn environ au four: il faut que les blancs soient fermes et gonflés. Retirez-les du four et démoulez-les sur la crème anglaise. Réservez 6 h au frais.
Retirez les gousses de vanille puis répartissez la crème anglaise et les îles flottantes dans quatre assiettes creuses, parsemez de crumble et servez.
