La crème anglaise : versez le lait et la crème dans une casserole avec la gousse de vanille fendue. Portez à ébullition. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Versez le mélange lait/crème par-dessus. Faites cuire sur feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère. Versez aussitôt dans un saladier froid.
Le caramel : faites bouillir la crème avec le beurre et la vanille fendue. A part, faites fondre le sucre jusqu’à obtention d’un caramel blond. Déglacez avec le mélange crème/beurre. Portez à ébullition, versez dans un bol et laissez refroidir.
Les œufs en neige : mettez les blancs d’œufs dans un saladier. Montez-les à l’aide d’un fouet en versant le sucre au fur et à mesure. Une fois les blancs en neige, réalisez 6 petits dômes avec deux tiers des blancs, formez un puits à l’intérieur de chacun et versez-y le caramel. Recouvrez avec les blancs réservés pour emprisonner le caramel au centre. Placez ces œufs en neige dans le panier d’un cuit-vapeur et faites cuire 6 à 7 mn.
Versez la crème anglaise dans des bols et déposez dessus les œufs en neige.
