Faites chauffer le lait, la crème, la vanille et la poudre de tonka. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez le mélange liquide sur les œufs battus avec le sucre et replacez la casserole sur feu doux jusqu’à obtenir une texture bien nappante. Remuez régulièrement. Passez la crème au chinois, laissez tiédir et réservez au frais.
Montez les blancs d’œufs en neige au robot, sans trop les serrer, en versant doucement le sucre semoule. Incorporez délicatement les zestes hachés du 1/2 citron jaune avec une maryse. Répartissez les blancs montés dans des moules en forme de sphère de 7 cm de diamètre et cuisez-les 5-6 mn au four vapeur ou 30 s au micro-ondes. Réservez au frais.
Faites chauffer la purée de pommes avec 6 cl d’eau, ajoutez le sucre mêlé à la pectine, mélangez. Ajoutez les dés de pommes et les feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau froide dans la compote encore chaude, puis le jus de citron vert, la manzana et le zeste râpé du citron vert.
Versez la crème anglaise dans des assiettes, déposez délicatement les blancs montés, puis une quenelle de confit de pommes. Saupoudrez de zeste finement râpé.
