140 g de streusel (mélange de beurre farine fine et sucre)
180 g de praliné cacahuète
70 g de crêpes dentelle
200 g de chocolat blanc
100 g de beurre de cacao
Préparation
Pour le mousseux : faites bouillir le lait, versez-le sur le chocolat préalablement fondu au bain-marie. Incorporez la gélatine ramollie dans de l’eau froide et mixez l’ensemble. Incorporez délicatement la crème fouettée au mélange, puis réservez au frais.
Réalisez un caramel avec le sucre, le miel et 5 cl d’eau. Mélangez la crème et les jaunes d’œufs, ajoutez ce mélange au caramel. Remuez. Faites cuire à 82°C, ajoutez la gélatine ramollie dans l’eau froide. Mixez et faites couler dans des mini-moules. Réservez-les au congélateur 8 h.
Faites fondre le chocolat avec le beurre de cacao au bain-marie. Ajoutez ce mélange au streusel, au praliné cacahuète et aux crêpes dentelle effritées. Mélangez délicatement.
Pour le montage : pochez 45 g de mousseux au chocolat dans des moules demi-sphères, glissez-y les petits caramels, ajoutez 10 g de mousseux au chocolat supplémentaire et réservez au congélateur.
Une fois le mousseux cristallisé, recouvrez avec le croustillant cacahuète et replacez au congélateur jusqu’à ce que les gâteaux soient bien durs. Pour le glaçage, faites fondre le chocolat et le beurre de cacao et laissez refroidir jusqu’à 30°C. Démoulez les gâteaux et trempez-les dans le glaçage. Réservez 5 h au réfrigérateur avant de déguster.
