Les faire revenir sur chaque face dans une cocotte avec 30 g de beurre fondu.
Découper l'oignon, la carotte et la branche de céleri en julienne, les jeter sur la viande avec 1 gousse d'ail pilée et arroser de vin blanc. Laisser mijoter.
Au bout de 5 min, verser le bouillon et continuer la cuisson encore 1 h.
A part, mélanger le persil, 1 gousse d’ail pilée, le zeste de citron, et verser le tout sur la viande.
Préparer l'accompagnement : faire revenir les champignons dans une sauteuse avec le reste de beurre et 2 gousses d'ail hachées. Assaisonner.
Servir la viande avec des champignons et de sa sauce. Si celle-ci est trop épaisse, ajouter un mélange de bouillon et de beurre. Si, au contraire, elle est trop claire, l'épaissir avec 15 g de beurre et une 1/2 cuillère à soupe de farine.
