Tailler tous les légumes en fine brunoise. Blanchir uniquement les carottes et les navets. Désosser le jarret et tailler en tout petits cubes (taille brunoise). Hacher l’estragon, le persil, et le cerfeuil. Ciseler les échalotes. Mélanger tous les ingrédients et disposer dans 4 verrines.
Préparation de la glace
Mettre la gelée en poudre dans l’eau avec le viandox. Ajouter ce mélange dans les verrines. Réserver au frais pendant 2 heures. Mélanger la crème liquide et la moutarde puis mettre en siphon.
Dressage
Déposer les verrines sur une assiette avec une serviette pour éviter qu’elles ne glissent. Disposer l’espuma sur les jarrets en gelée. Arroser d’un filet d’huile d’olive, assaisonner d’un tour de moulin à poivre et disposer quelques feuilles de red chard.
