Préchauffez le four à 160°/th.5-6. Pelez et émincez finement l’oignon et l’échalote. Dans une cocotte en fonte, faites revenir les joues de bœuf coupées en morceaux dans le beurre bien chaud, sur toutes les faces. Ajoutez l’oignon et l’échalote et laissez colorer 5 mn. Salez et poivrez au moulin, puis déglacez avec le vin rouge. Grattez bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs de cuisson, puis ajoutez le bouillon de bœuf et le bouquet aromatique. Couvrez et enfournez pour 3h minimum.
Pendant ce temps, préparez la garniture : pelez et coupez les oignons en lamelles. Dans une sauteuse, faites fondre les oignons et le thym dans l’huile bien chaude 10 mn, puis déglacez avec le vinaigre balsamique et ajoutez les châtaignes. Salez, poivrez au moulin et laissez cuire 15 mn à feu doux, à couvert.
Pour le sirop : dans une casserole, faites cuire le cassis avec le miel et 3 c. à soupe d’eau pendant 20 mn. Servez avec la joue de bœuf.
