Préparer les joues de bœuf en enlevant les morceaux de graisse ou de nerf si besoin. Eplucher et tailler les légumes en gros cubes. Dans une cocotte en fonte, faire revenir les joues assaisonnées jusqu’à ce qu’elles aient une belle coloration. Ajouter la garniture aromatique et faire légèrement dorer. Ajouter la farine et faire revenir quelques minutes puis déglacer au vin rouge. Dès l’ébullition, mettre le couvercle et laisser mijoter doucement. Pour vérifier la cuisson de la viande, la piquer avec un couteau : il ne doit plus y avoir de résistance. Retirer les joues de bœuf, enlever la garniture aromatique et passer la sauce à la passoire tamis. Vérifier et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Carottes fanes
Éplucher les carottes et les cuire entières avec un peu d’eau et une noisette de beurre, assaisonner.
Carottes fanes
Champignons : Nettoyer et poêler les champignons sans coloration, assaisonner.
Céleri branche
Laver et tailler des bâtonnets de céleri branche, les cuire avec un peu d’eau et une noisette de beurre, assaisonner.
Pommes de terre
Éplucher ou tourner les petites pommes de terre et les cuire dans de l’eau bouillante salée. Enfin les refroidir dans de l’eau glacée.
Courgettes
Laver et tailler les courgettes, les faire revenir sans coloration, assaisonner.
Courgettes
Petits pois : Écosser et cuire les petits pois à l’anglaise dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir dans de l’eau glacée et assaisonner.
Dressage
Trancher la viande au fond de la cocotte et disposer les légumes dessus.
