Préparez la marinade. La veille, épluchez et émincez la carotte et l’oignon, effilez et tronçonnez le céleri. Mettez le tout dans un saladier avec les joues de bœuf. Arrosez de vin rouge, ajoutez les clous de girofle et le poivre, puis laissez mariner 24 h au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Égouttez les joues de bœuf et les légumes de la marinade. Filtrez le vin. Saisissez la viande à la poêle dans un filet d’huile de colza. Ajoutez les légumes de la marinade et laissez suer jusqu’à coloration. Mettez le tout dans une cocotte. Saupoudrez de farine et enfournez 3 mn à découvert.
Sortez la cocotte du four et placez-la sur feu moyen. Arrosez du vin de la marinade et portez à ébullition. Écumez, puis ajoutez les tomates concassées et le bouquet garni. Couvrez et laissez cuire 2 h sur feu doux. Ajoutez le fond de volaille et poursuivez la cuisson 1 h 30.
Retirez les joues de bœuf de la cocotte. Passez le jus de cuisson au chinois, puis faites-le réduire dans la cocotte jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux. Replongez-y la viande et laissez mijoter sur feu très doux.
Nettoyez les champignons et coupez-les en deux. Rincez et épluchez les oignons grelots, puis faites-les revenir dans une sauteuse avec 1 cuil. à soupe d’huile d’olive. Saupoudrez de sucre et remuez. Ajoutez les champignons et les lardons, laissez cuire 10 mn, puis versez le tout dans la cocotte avec les joues de bœuf.
