Dans une grosse marmite, faites pocher le jambon pendant 1h30 avec le bouquet garni, l’oignon piqué de clous de girofle, la carotte, le sel et le poivre.
Une fois cuit, égouttez le jambon.
Le déposer sur une plaque, saupoudrez de sucre de canne et laissez caraméliser sous le grilloir de votre four.
L’arroser avec le vinaigre et laisser braiser au four en arrosant régulièrement le jambon.
Après évaporation de 50 % du vinaigre, versez le fond de veau délayé
Dans 20 cl d’eau et terminez pendant 15 à 20 minutes le braisage en arrosant régulièrement le jambon.
Épluchez l’ananas et coupez-le en fines tranches.
Mixez la moitié de sa chair que vous versez sur le jambon.
Recouvrir le jambon avec le reste des tranches d’ananas et laisser bien caraméliser les fruits sous la voûte du four.
En fin de cuisson, passez la sauce au tamis fin et servez le jambon accompagné des fruits et de sa sauce.
