Chauffez l’huile de pépins de raisin à 72°C. Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Versez les jaunes d’œufs dans l’huile et laissez-les cuire 7 mn.
Préparez la purée: faites cuire la betterave non pelée à l’eau bouillante salée. Quand elle est fondante, épluchez-la et mixez-la avec la livèche et l’aneth.
Épluchez les betteraves, taillez-les en fines lamelles à la mandoline, étalez sur une plaque et assaisonnez avec l’huile d’olive et le vinaigre.
Dressez la purée de betterave dans un bol, ajoutez un jaune d’œuf au centre. Entourez-le de pétales de betterave marinée. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre, décorez de pluches de livèche et d’aneth.
