Faites cuire les betteraves pelées 1 h à l’eau bouillante non salée. Faites de même pour les pommes de terre pelées et coupées en 4, pendant 20 mn. Pelez l’oignon et l’ail.
Pour le pesto, rincez, séchez et hachez les fanes (sans les tiges). Mixez-les avec 1 gousse d’ail et le piment hachés, le parmesan, le jus du citron et les noix. Poivrez et ajoutez 3 cl d’huile d’olive. Mixez en versant 7 cl d’huile en filet jusqu’à obtenir la consistance d’un pesto.
Au blender, réduisez le pain en fines miettes, réservez. Faites revenir l’oignon coupé en petits dés et 1 gousse d’ail hachée dans une poêle huilée, ajoutez le cumin, le poulet émietté, salez, poivrez. Réduisez les pois chiches en purée très lisse. Mélangez-la avec la viande et les miettes de pain pour obtenir une pâte. Formez 6 bâtonnets de 12 cm de longueur, à disposer sur des piques en bois.
Mixez les betteraves cuites pour obtenir une consistance assez liquide. Pressez les pommes de terre. Ajoutez 25g de beurre dans chaque purée, salez, poivrez et mélangez les purées.
Faites revenir les brochettes dans une poêle à feu moyen, dans un filet d’huile d’olive, retournez-les régulièrement pendant 5 mn.
Hachez finement les herbes. Parsemez la purée de coriandre. Recouvrez les brochettes d’herbes avant de dresser.
