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Le miel

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♙ Pour 4 personnes
Le miel

Ingrédients

Émulsion miel

  • 100 g de jaunes d’œufs
  • 80 g de miel
  • 200 g de lait
  • 200 g de crème

Mayonnaise miel

  • 12 g de jaune d’œuf
  • 25 g de miel
  • 45 g d’huile d’olive

Tuile nid d’abeille

  • 100 g de farine
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de beurre
  • 105 g de blanc d’œuf

Chutney Pomme

  • 200 g de pomme Granny Smith
  • 30 g de miel
  • 1 g de sel
  • 40 g de raisins de Corynthe
  • 12 g de graines de moutarde
  • 2 g de gingembre
  • 100 g de vinaigre blanc
  • 1 zeste de citron vert

Préparation

  1. Émulsion miel
    Mélanger le tout, placer dans un siphon. Réserver au frais.
  2. Mayonnaise miel
    Chauffer le miel à 45 °C, fouetter avec les jaunes, monter à l’huile d’olive comme une mayonnaise. Réserver au frais.
  3. Tuile Nid d’abeille
    Mélanger tous les ingrédients en finissant par le beurre fondu. Cuire les tuiles dans des moules spéciaux « nid d’abeille » à 180 °C pendant 3-4 minutes.
  4. Chutney Pomme
    Tailler les pommes en brunoise. Tailler finement le gingembre. Mettre à cuire tous les ingrédients en même temps à feu doux 1 à 2h jusqu’à évaporation totale du liquide.