2 petites clémentines Corses (sans pépins) sans pépins
5 cl de lait
3 œufs
10 g de sucre glace
40 cl de Porto rouge
350 g sucre semoule
5 g de cannelle en poudre
1 gousse de vanille
Fleurs de bourrache
Préparation
Dans une casserole faire bouillir 1 litre d’eau avec les 300 grammes de sucre et la gousse de vanille fondue en deux.
Eplucher les poires et les pocher dans ce sirop jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Une fois cuites, les couper en tranches épaisses et retailler avec un emporte pièce rond.
Faire réduire le sirop de poire à la moitié puis mettre les clémentines, éteindre le feu et les laisser refroidir dedans.
Vider les avocats et les
mixer avec 100 grammes de lait concentré sucré. Le ranger dans une poche à pâtisserie.
Vider les avocats et les
Faire réduire le Porto dans une casserole jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
Vider les avocats et les
Recouper les tranches de brioche avec un grand emporte pièce rond.
Vider les avocats et les
Mélanger 100 grammes de lait concentré avec les œufs et le lait puis tremper les brioches dedans.
Vider les avocats et les
Les faire colorer dans une poêle avec une noisette de beurre et les passer dans le sucre semoule avec un peu de cannelle en poudre.
Dressage
Poser le Porto réduit sur l’assiette. Dresser les disques de poire et les clémentines sur la tranche de pain perdu. Ajouter la crème d’avocat au milieu et finir avec les fleurs et les pluches.
