Le pigeonneau de corton maturé sel et sucre
Ingrédients
Pigeonneaux
- 4 pigeonneaux
- 200 g de sel
- 50 g de sucre
Quenelles de céréales
- 80 g de polenta
- 20 g de blé dur
- 20 g d’épeautre
- 250 ml de lait
Tartelettes « tatin de mûres »
- 500 g de mûres
- 100 g de sucre
- 50 g d’oignons blancs
- 50 g de vinaigre de vin
- 200 g de pâte brisée
- 20 cl de porto
- 50 g d’oignons rouges
- 20 cl de crème de cassis
Préparation
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PigeonneauxDésosser les pigeons puis les couvrir de sel pendant 48 heures au frais. Rincer puis faire sécher roulés dans un torchon pendant 24 heures au frais.
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Quenelles de céréalesChauffer le lait, cuire le blé dur et l’épeautre, ajouter la polenta, cuire 35 minutes à feu doux en remuant régulièrement. Couler l’appareil dans un moule puis refroidir 24 heures.
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Tartelettes « tatin de mûres »Faire cuire les mûres et les oignons blancs ciselés, ajouter le sucre et déglacer au vinaigre, cuire 25 minutes à feu moyen. Pendant ce temps confire les oignons rouges avec le porto et la crème de cassis à feu doux. Foncer la pâte brisée, ajouter les oignons rouges confits. Cuire à 180 °C pendant 15 minutes, ajouter la compotée de mûres et cuire à nouveau 15 minutes à 180 °C. Une fois cuite, ajouter des mûres fraîches pour agrémenter la tartelette.
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MontageCuire les pigeons 5 minutes à 180 °C. Frire les quenelles de céréales 5 minutes à 220 °C puis déposer sur une assiette. Servir avec la tartelette de mûres.