1,8 kg de bœuf (paleron, macreuse, gîte, platdecôtes)
5 poireaux
1 kg de carottes
2 navets
4échalotes
1 oignon pelé et piqué de 3 clous de girofle
1 dld'huile
1 dl de calvados ou de cognac
baies de genièvre
1 bouquet garni (côtes de céleri persil laurier thym)
moutarde à l'ancienne
sel
Préparation
Pelez les échalotes et émincez-les. Pelez les poireaux, les carottes et les navets. Rincez les morceaux de viande et épongez-les.
Faites chauffer l’huile dans une grande marmite et faites-y blondir les échalotes. Retirez-les et faites dorer les morceaux de viande, 5 mn, en les retournant sur toutes leurs faces.
Versez l’alcool de votre choix dans la marmite et enflammez-le. Dès que la flamme s’est éteinte, déglacez les sucs de cuisson de la viande avec 1/2 litre d’eau.
Ajoutez l’oignon, quelques baies de genièvre, les poireaux, les carottes, les navets et le bouquet garni. Couvrez l’ensemble d’eau et portez à ébullition. Laissez mijoter 6 h à couvert. Laissez refroidir puis réservez 12 h au réfrigérateur.
Retirez la marmite du froid et enlevez le gras qui a figé pendant la nuit. Goûtez et salez à votre convenance, puis remettez à feu doux 3 h.
Servez bien chaud avec de la moutarde à l’ancienne.
