Le sandre nacré au combawa

Ingrédients

Préparation

1. Laver les poireaux et récupérer les blanc. Réserver le vert pour l’espuma. Cuire les blancs de poireaux au barbecue. Une fois les poireaux fondants, les éplucher, afin d’enlever la première peau brûlée. Les assaisonner et les rouler dans les feuilles de nori.
2. Sandre
   Désarêter le filet de sandre et enlever la peau. Faire sécher la peau de sandre entre deux feuilles de papier sulfurisé au four à 170 °C durant 35 minutes. Assaisonner le filet de sandre et zester la peau du combawa sur le filet. Rouler le filet de sandre avec les noris de poireaux ensemble dans du fi lm alimentaire afin d’obtenir une ballotine. Cuire la ballotine au bainmarie à 65 °C jusqu’à obtenir une cuisson à coeur de 50 °C. Une fois la température atteinte, plonger la ballotine dans un bain de glaçons pour arrêter la cuisson.
3. Beurre de verjus
   Dans une casserole, faire bouillir le verjus avec l’échalote ciselée. Faire réduire puis monter au beurre doux et ajouter le safran. Laisser le safran s’infuser et passer au chinois étamine la sauce.
4. Espuma de poireaux
   Émincer les verts de poireaux et les faire suer dans une casserole. Crémer les poireaux et laisser compoter. Assaisonner au sel fumé. Mixer le tout et passer au chinois étamine. Mettre la préparation dans un syphon avec 2 cartouches de gaz.
5. Racines de poireaux
   Récupérer les racines de poireaux pour les faire frire à 180 °C dans de l’huile. Saler.
6. Dressage du Sandre nacré au combawa
   Trancher 4 portions de sandre dans la ballottine. Faire réchauffer le sandre au four à 180 °C sous une feuille d’aluminium durant 9 minutes. Verser la sauce verjus au fond de l’assiette et poser le sandre dessus. Planter les morceaux de peau de sandre dans la chair. A côté, dans un petit récipient, dresser l’espuma poireaux et planter les racines frites dedans.