Mettre dans une casserole le litre de lait, ajouter la vanille fendue en deux et grattée puis le riz. Cuire à frémissement environ 30 min. Une fois le grain cuit, ajouter le sucre, mélanger et réserver au froid. Une fois refroidi, mixer le riz au lait puis passer au tamis. Récupérer la matière pour la mettre dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Réserver au froid.
Crêpe dentelle
Mélanger les blancs d’œufs, le sucre glace, la farine et le beurre fondu afin d’obtenir une pâte homogène. Sur une feuille de papier cuisson, étaler cet appareil en fine épaisseur et cuire 3 min à 180°C au four. Réserver.
Segments d’agrumes
Prendre les agrumes, les éplucher à vif et récupérer les segments des 3 fruits. Réserver.
Glace safran
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Tiédir le lait avec le safran puis verser sur les jaunes d’œufs et cuire la glace à feu doux afin d’obtenir la consistance d’une crème anglaise. Réserver au congélateur puis turbiner avant l’envoi.
Dressage
Au fond d’une assiette creuse, déposer les segments d’agrumes avec l’huile d’olive Aglandau. Apposer dessus une mousse de riz au lait et décorer avec les crêpes dentelles. A l’envoi, ajouter de l’huile d’olive sur le dessus.
