Le royal de cristale : dacquoise croustillant et mousse de chocolat

Ingrédients

Préparation

1. Préparation de la DACQUOISE. Tamiser la farine avec le sucre glace.
2. Ajouter la poudre de noisette et incorporer les blancs battus en neige avec le sucre en poudre.
3. Verser la préparation sur une plaque à rebords en silicone rectangulaire puis saupoudrer de pralin.
4. Enfourner 5 à 8 minutes à 180°C (thermostat 6).
5. Préparation du CROUSTILLANT. Faire fondre le chocolat et incorporer les céréales écrasées.
6. Préparation de la MOUSSE AU CHOCOLAT. Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre et lisser avec une maryse.
7. Incorporer la crème hors du feu et mélanger.
8. Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes.
9. Fouetter les jaunes jusqu’à ce qu’ils blanchissent et les incorporer au mélange beurre/chocolat.
10. Fouetter les blancs en neige et les serrer avec le sucre vanillé.
11. Incorporer progressivement les blancs en neige au mélange sans casser les blancs.
12. Découper un cercle de 25 cm de diamètre dans la dacquoise, étaler le croustillant (pas trop épais, sinon ce n’est pas agréable à la dégustation) sur le disque sans dépasser sur les côtés.
13. Réserver au frais, pendant la réalisation de la mousse.
14. Montage du gâteau. Déposer le disque de dacquoise recouvert de croustillant sur le plat de service, disposer un cercle à pâtisserie, il doit être légèrement plus large que le disque de dacquoise.
15. Recouvrir de mousse au chocolat en prenant soin de bien recouvrir les bords (entre la dacquoise et le cercle).
16. Faire prendre au réfrigérateur minimum 4/5 heures (1 nuit c’est mieux). Vous pouvez aussi le réserver au congélateur et le sortir plusieurs heures avant de le servir en le décongelant doucement au réfrigérateur.
17. Sortir le gâteau juste avant de servir et recouvrir de cacao amer (saupoudrer à l’aide d’une petite passoire, pour un résultat plus régulier…).