Dans un premier temps, faire monter la crème à l’aide d’un batteur. Ensuite réaliser une pâte à bombe avec le reste des ingrédients, puis mélanger délicatement avec la crème. Verser dans des moules et réserver au congélateur.
Ganache montée shiso
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. En parallèle, faire infuser 30 min dans la crème tiède le shiso. Porter à ébullition la crème et la trimoline et verser sur le chocolat blanc, Ajouter la gélatine et chinoiser les feuilles de shiso avant de verser sur le chocolat blanc. Mixer le tout et ajouter ensuite la crème froide puis remixer. Réserver au frais 24h.
Gel orange sanguine
Faire chauffer le jus frais à 45°C puis ajouter le mélange pectine et sucre. Ensuite porter à ébullition le tout et réserver au frais. Une fois pris, mixer le tout pour lisser le gel.
Gelée végétale
Porter à ébullition deux fois le mélange eau et gelée avant utilisation. Chauffer ensuite la gelée vers les 50°C max et tremper les billes de gel orange sanguine une fois pour protéger la bille, puis les faire briller.
Finition
Dans une assiette creuse, verser un peu de jus d’orange sanguine frais. Disposer au milieu le soufflé et ajouter au dessus la ganache montée infusée au shiso, puis une bille de gel orange sanguine. Décorer de zestes d’orange sanguine confite, de pousses de shiso et d’une tuile croustillante. Terminer avec un filet d’huile d’olive.
